Orgánulos membranosos.

  

Proteínas.

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LAS PROTEÍNAS.

6. PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

Las proteínas tienen una serie de propiedades que dependen principalmente de los restos de los aminoácidos que las forman, de su capacidad para reaccionar con otros radicales y con el medio que les rodea. Las principales propiedades son:

Comportamiento químico

Las proteínas al igual que los aminoácidos son anfóteras, es decir se pueden comportar como ácidos y como bases dependiendo del pH del medio, esto es debido a la presencia de aminoácidos con grupos ionizables, que pueden captar y ceder H+, como consecuencia pueden amortiguar las variaciones de pH.

La solubilidad depende de diversos factores como: pH, conformación, disposición de los restos, etc. Las proteínas que tienen conformación filamentosa son insolubles mientras, que las que tienen conformación globular son solubles en agua. Debido al elevado peso molecular que suelen tener forman dispersiones coloidales.

La solubilidad se debe a los restos de los aminoácidos superficiales que forman la molécula de la proteína, que tienen grupos polares y grupos que se pueden ionizar, estos grupos establecen puentes de hidrógeno con el agua, formándose alrededor de la molécula de proteína una capa de moléculas de agua llamada capa de solvatación, que impide su unión con otras moléculas de proteínas. Si esta capa de solvatación se rompe, las moléculas de proteínas se unen entre sí formando un agregado insoluble y precipitan. Esto ocurre cuando se añaden iones (sales en disolución) que compiten con las cargas de los restos de los aminoácidos por unirse a las moléculas de agua de la capa de solvatación.

Las proteínas que tienen los seres vivos son, en muchos casos, características de cada especie y diferentes a las de las demás especies, y aún dentro de una especie pueden variar de unos individuos a otros. Esto no ocurre con los lípidos y los glúcidos que son iguales en todos los seres vivos.
La especificidad se debe a la ordenación de los aminoácidos. Las diferencias entre proteínas que realizan una misma función (homólogas) en individuos diferentes serán tanto mayores cuanto más alejados se encuentren esos individuos en la escala filogenética. Por lo tanto podemos decir que las proteínas son los compuestos que nos caracterizan a cada uno y nos diferencian de los demás.
La especificidad es importante, pues cuando una proteína de un organismo se introduce en otro, sin que haya existido digestión previa, actúa como un cuerpo extraño y el organismo que la recibe se defiende reaccionando contra ella. Esto es lo que ocurre en los rechazos de órganos.

Es el proceso mediante el cual las proteínas pierden su configuración espacial característica (conformación nativa) y como consecuencia pierden sus propiedades y dejan de realizar su función.
Esto ocurre cuando la proteína se ve sometida a condiciones ambientales desfavorables tales como: variaciones de Tª, variaciones de pH, radiaciones U.V, etc ya que estos cambios producen la rotura de los enlaces: por puentes de hidrógeno, atracciones electrostáticas, puentes disulfuro etc, que mantienen las estructuras 2ª,3ª y 4ª  mientras que los enlaces peptídicos no se ven afectados por consiguiente no se destruye la estructura 1ª.

La desnaturalización provoca por lo general una disminución de la solubilidad y las proteínas precipitan, esto se debe a la perdida de la conformación globular que pasa a ser filamentosa.
La desnaturalización puede ser: reversible o irreversible.

Reversible cuando las condiciones que la provocan son poco intensas o duran poco tiempo, en este caso cuando cesan, la proteína adopta de nuevo la configuración original. A este proceso se le denomina renaturalización.

Irreversible cuando los cambios que la producen son intensos y persistentes, en este caso cuando cesan, la proteína no recupera ya la configuración original.